Jamais declare-se vegetariano num hotel, restaurante, companhia aérea ou na casa da sua tia-avó. É que todos eles têm a mesma vivacidade e vão responder:

– Eu gostaria de lhe preparar uma comida decente, mas já que você não come nada vou-lhe servir uma saladinha de grama.

E, por mais que você tente explicar que vegetariano não é isso o que a esvoaçante fantasia do interlocutor imagina, sua probabilidade de sucesso é nula. Na caixa-preta dele já está selado, carimbado e homologado que vegetariano só come salada e ponto final.Há vinte anos envio cartas e faço visitas de esclarecimento à comissaría e aos nutricionistas de uma conhecida companhia aérea brasileira. Mas nada os demove da sábia decisão de que conhecem melhor o vegetarianismo do que os próprios vegetarianos. E tome discriminação. Os mal-entendidos já começam ao fazer a reserva. Basta solicitar alimentação lacto-vegetariana, cujo código é VLML, para que o solícito funcionário do outro lado da linha registre alegremente:

– Ah! Vegetariano? Perfeitamente, senhor.

Só que a alimentação vegetariana, para as companhias aéreas, tem outro código, VGML, que designa um sistema bem diferente e absurdamente intragável que só existe na cabeça dos nutricionistas dos caterings. Fico a pensar se VGML é a sigla para VegMeal ou se significa:

Você Gosta Mesmo dessa Lavagem?

E se o passageiro sabe mais do que o atendente e adverte-o para que use o código certo, invariavelmente é deixado na linha esperando enquanto ocorre uma conferência nos bastidores. Às vezes o som vaza e pode-se escutar:
– Diz prá ele que esse código não existe. Não é vegetariano? Então é VGML.
Certa vez, numa viagem internacional, minha mesinha já estava posta quando tive a infeliz idéia de informar a comissária de bordo que o pedido de alimentação vegetariana era meu. Ato contínuo ela retirou da minha mesa o queijo, a manteiga, a maionese, o pão, o biscoito, o chocolate, a sobremesa e tirou até o sal e a pimenta. No lugar, colocou uma lavagem de legumes cozidos à moda de isopor.

Por que a gentil senhorita fez isso com este simpático cavalheiro? Será que ela pensa que queijo é carne? Que manteiga, maionese, chocolate são algum tipo perigosíssimo de carne de vaca-louca camuflada?

O pior nas viagens aéreas é que se você pedir alimentação VGML ou VLML, o pessoal do catering tira a sua sobremesa como que a puni-lo por ter-lhes dado trabalho. É como se estivessem a ralhar com o passageiro:

– Menino mau. Já que não come a sua carne, vai ficar sem sobremesa.

E você é obrigado a comer legumes cozidos ou salada fria com uma uva de sobremesa, enquanto assiste o vizinho de poltrona refastelando-se com um prato quentinho de strogonoff, suflê, parmegiana, milanesa, tudo arrumado com capricho, mais um apetitoso pudim e ainda tem que ouvi-lo comentar:

– Essa comida de bordo é uma porcaria... Pensa que a discriminação é só no ar? Em terra firme é pior. Se num restaurante você se declarar vegetariano e consultar o maître sobre o que ele sugere, o esforçado cavalheiro poderá lhe dar duas respostas. A mais freqüente é:

– O senhor é vegetariano? Nesse caso podemos lhe oferecer frango, peixe... E a lagosta está ótima.

Inútil tentar fazê-lo entender que vegetariano não come carne de frango, nem carne de peixe, nem carne de crustáceo. Ele fará uma cara de ervilha encefálica e lhe oferecerá bacon. O leitor pensa que estou gracejando? Então faça a experiência. Entre no próximo restaurante e use a palavra mágica vegetariano. Garanto que à saída fará uma generosa doação para o Serviço de Proteção ao Vegetariano Incompreendido.

A outra resposta que o maître poderá lhe dar é a de que não tem nada para vegetarianos. Então você lhe contrapõe:

– Tem batata frita? Tem couve-flor? Tem queijo? Tem farofa? Tem palmito? Tem espaguete? Tem champignon? Tem pizza? Se tem tudo isso e muito mais, porque o senhor declara que não tem nada para vegetarianos? Aí, ele lhe serve uma sopa de cebola com caldo de carne.

Vamos, portanto, tentar esclarecer alguns equívocos consagrados pela opinião pública leiga sobre a alimentação vegetariana, incluídos aqui os nutricionistas, especialmente os das companhias aéreas e os chefs de cuisine de restaurantes e hotéis – e, certamente, as tias-avós de todos nós.

1. Vegetariano é aquele que não come carnes. Nem vermelhas, nem brancas, nem azuis, nem furta-cor. Carne alguma. E é só isso.

O Vegetarianismo divide-se em três grupos:a) Vegetarianismo propriamente dito (também chamado Lacto-ovo-vegetarianismo), que consiste em alimentar-se com absolutamente tudo o que é usado na alimentação comum, menos as carnes de qualquer espécie;

b) Vegetalianismo (também denominado Lacto-vegetarianismo), que consiste no mesmo que a modalidade anterior, menos os ovos;
c) Vegetarismo (também chamado Vegetarianismo Puro), que não aceita as carnes, nem os ovos, nem os laticínios.
O sistema mais comum é o primeiro. Quando alguém se declara vegetariano, em noventa por cento dos casos, está querendo dizer que apenas não ingere carnes, de espécie alguma. As outras duas modalidades são extremismos geralmente atrelados a comportamentos doutrinários.

2. Vegetariano não come salada. Só de vez em quando.Um absurdo é supor que só pelo fato de uma pessoa não querer comer carnes de bichos mortos tenha, por isso, que se abster de todos os demais pratos de forno e fogão tais como empadões, suflés, pizzas, massas em geral, panachés, rissolis, gratinados, dorés, empanados, milanesas, strogonoffs, fondues, farofas, molhos de tomate, acebolados, golf, rosé, maioneses e as 15.000 variedades de legumes, cereais, hortaliças, frutos, raízes, ovos, leite, queijos, iogurtes... mais toda aquela gama maravilhosa de especiarias tais como orégano, cominho, coentro, noz-moscada, tomilho, gengibre, cardamomo, páprica, louro, salsa, cravo, canela, manjericão, manjerona, chili, curry, masala e uma infinidade de outros.

O vegetariano é um gourmet sofisticado e exigente que não faz questão apenas de saúde e higiene alimentar, mas também de prazer, como qualquer outro ser humano. Se não quer cometer uma indelicadeza, não lhe ofereça "uma saladinha". Ele vai morrer de pena de você e talvez chegue até a aceitar, só por educação.

3. Vegetariano não come soja. Só adota compulsivamente a soja o falso vegetariano, aquele vegetariano de boutique, quero dizer, de restaurante. Vegetariano de verdade, experimentado e informado não usa soja porque isso é uma mera bobagem. A não ser que essa leguminosa entre na composição de algum produto como kibe vegetal, etc. Soja é ruim, indigesta, desnecessária e contém um excesso de proteína.

4. Vegetariano não come só produtos integrais. Não! Ou será que os refinados deixam de ser vegetais e passam a ser algum tipo de carne?

5. "Para o doutor aqui sirva o chá sem açúcar que ele é vegetariano." Por quê sem açúcar? Por acaso açúcar é carne? Vegetariano não come é carne. Açúcar é vegetal. Não temos nada contra o açúcar. Procuramos apenas evitar exageros no uso de alimentos empobrecidos pelo refino. E isso é tudo. Portanto, solicitamos às companhias aéreas que parem com a mania de suprimir a sobremesa, o chocolate, e até o queijo, a manteiga e os biscoitos (que absurdo!) de quem só disse que não queria comer carnes.

6. "Vegetariano não toma refrigerante." Não estamos discutindo aqui se refrigerante é saudável ou não. Estamos denunciando o absurdo da colocação: "Quem se propõe a não comer carne não pode tomar refrigerante." Se você concorda com essa lógica transversal, cuidado para não ser reprovado em testes psiocotécnicos!

7. Tofu, missô e shoyu. Isso não faz parte da culinária vegetariana e sim da macrobiótica. São elementos procedentes da cozinha japonesa, logo só devem ser usados em pratos japoneses. Ou macrobióticos, já que essa corrente criada por Oshawa é declaradamente nipocêntrica. Colocar algas, shoyu, missô, tofu e outros produtos macrôs em receitas que tenham a intenção de ser apenas vegetarianas é uma gafe comparável à que cometem os estrangeiros que vêm ao Brasil falando espanhol!
E, seja lá quem for ou que títulos exiba, se alguém se atrever a declarar que a alimentação vegetariana não fornece todos os aminoácidos essenciais, conteste com a indignação dos justos. Diga: “Estou convencido de que você não sabe o que é o vegetarianismo...”. Afinal, um sistema alimentar que reúna todos os legumes, frutas, verduras, cereais e raízes, mais leite, queijo, coalhada e ovos, não pode ser considerado carente. Aliás, recordo-me com grata alegria, de um médico de Lisboa que clinicava aos 103 anos de idade! Era vegetariano.

Recordo-me, ainda, do folclórico maratonista gaúcho septuagenário que todos os anos, comemorava seu aniversário correndo 24 horas seguidas com uma faixa no peito onde se lia uma única e significativa palavra: “Vegetariano”.

Vegetarianos foram também Bernard Shaw, Isaac Newton, Leon Tolstoi, Isadora Duncan, Xuxa, Pitágoras, Rousseau, Madonna, Paul McCartney, Éder Jofre, Thomas Koch.

Não nos esqueçamos de que os maiores e mais fortes mamíferos terrestres são todos vegetarianos: o elefante, o rinoceronte, o hipopótamo, o búfalo, o bisonte...

Leia mais no livro de Rosângela de Castro, "O Gourmet Vegetariano".